黒にんにく品質・表示基準
JHFC-S-047 制定：2026年9月8日
一般社団法人日本認定健康食品協会 制定基準（原文）
一般社団法人日本認定健康食品協会
制定：2026年9月8日 ／ 施行：同日
前文（制定の趣旨）
黒にんにくは、にんにくを加熱熟成して得る加工食品であり、外側の黒さだけでは内部の水分や処理履歴を説明できない。球の大小、庫内の置き場所、皮付きか剥皮済みかによって確認すべき点も異なる。本基準は、熟成工程の記録と可食部の検査を結び、丸ごと品から粉末まで一貫した品質説明を求める。
第1条（目的）
加熱熟成の実施、製品内のばらつき及び包装後の状態を評価できる記録体系を定める。JHFC-A-001の情報公開五基準を前提とし、黒にんにく固有の工程判定と重量表示を具体化する。
第2条（適用範囲）
対象
にんにくの鱗茎を加熱熟成した皮付き品、剥皮品、ペースト、乾燥粉末及び抽出物配合食品に適用する。微生物を用いる工程を追加したものは、その操作を別途特定する。未熟成にんにくの着色品は本書の黒にんにくに含めない。
第3条（用語の定義）
- 1. 加熱熟成単位：同じ処理設備に投入し、共通の工程記録により管理するにんにくのまとまり。
- 2. 庫内配置図：棚、容器及び積載位置を、測温点と対応させた図面。
- 3. 可食部基準重量：外皮、薄皮その他食用としない部分を除いた重量。
- 4. 熟成判定指標：色調、硬さ、水分、液性等から事業者が選定する工程終了の確認項目。
第4条（要求事項）
1. 品質要求：生にんにくの受入れ
植物種、収穫及び乾燥の履歴を仕入資料で確かめ、土、異物、腐敗部及び損傷球の選別結果を残す。球の大きさと皮の状態を加熱熟成単位へ引き継ぐ。事業者が選別、水分及び栽培由来の残留物に関する規格を設け、採取検査と供給者記録からその根拠を示す。
2. 品質要求：庫内差を扱う製造管理
加熱熟成の温湿度、時間及び積載状態を記録し、庫内配置図から処理の偏りを確認する。途中で並べ替えた場合は位置と時点を追記する。事業者は最も処理が進みにくい位置を検証して管理条件を設定する。参考とする[黒にんにく製造の衛生管理資料](https://www.maff.go.jp/j/shokusan/koudou/what_haccp/attach/pdf/vision-7.pdf)と自設備の条件差を整理する。
3. 品質要求：熟成後の判定と再処理
熟成判定指標は表面と内部を分けて測り、色だけによる合否決定を避ける。追加熟成する製品は元の処理単位との関係、理由及び再判定を残す。剥皮、細断、ペースト化後には器具接触と冷却待機を衛生管理表で確認し、熟成前の原料と処理済み品の交差を管理する。
4. 検査：皮と中心部を分けた採取
第三者検査の試料は庫内位置と製品形態を指定して採取する。水分活性、微生物及び採用した成分指標の規格は事業者が根拠とともに定める。外皮を含める試験と可食部のみの試験を識別し、成績書に機関名、方法、対象ロット、試料範囲及び照会先を示して公開する。
5. 表示要求：加工形態と重量の説明
加熱熟成、剥皮、乾燥又は抽出の加工区分と、一日摂取目安量当たりの黒にんにく量を記す。皮付き品は可食部重量の求め方を説明し、粉末やエキスでは担体を含む原料重量と黒にんにく由来分を区別する。指標成分を掲げるときはその含量も示し、加熱熟成だけを根拠に微生物発酵と記載しない。
6. 品質要求：包装内の水分と保存
冷却不足による結露、外皮・可食部間の水分移行及び包装の密封を実製品で調べる。小分け後、開封後及びペーストの取り出し後を想定した試験から、事業者が保存規格と期限を決める。保存場所と再封方法を表示し、外観の黒色が検査の代わりになっていないか期限設定資料を点検する。
7. 摂取上の注意
皮付き品には可食部の取り出し方を、ペーストには清潔な器具で取り出す手順を示す。包装の膨張、液漏れ又はかびが見られる場合の摂取中止と連絡方法を案内する。治療中・投薬中の者は医師に相談する旨を付し、丸ごと品と濃縮原料で目安量を取り違えない表示になっているか確認する。
8. 資料管理
原料選別票、庫内配置図、温湿度記録、切断面の判定資料及び再処理票を熟成単位別に束ねる。分割包装した製品から元の棚位置まで照会できる索引を整える。記録と保管試料の保存期間を事業者が定め、設備増設時は旧設備の条件を流用した範囲と追加検証を記録する。
第5条（評価区分）
- 適合：要求事項が揃い、庫内配置、内部状態、可食部量及び保存条件が検証できる。
- 一部適合：熟成と衛生の判定は成立し、配置図の公開案内等の不足に是正期限を設けている。
- 不適合：着色のみで熟成と判定する、再処理履歴を失う、又は皮を含む値を可食部量と表示する。
第6条（運用）
事業者は設備と製品形態を特定して自己適合宣言を行う。本協会は申請された熟成単位の記録と包装表示を照合する。積載方法、剥皮工程又は包材を変えたときに評価を更新し、定期的に熟成判定指標の採用状況を見直す。
附則
2026年9月8日を適用開始日とする。熟成記録の照会は処理単位を指定して受け付ける。
※本基準は情報公開・品質管理のあり方に関する評価基準であり、個別製品の効果効能・安全性を保証するものではありません。