黑蒜质量与标示基准
JHFC-S-047 制定：2026年9月8日
日本认定健康食品协会（JHFC）行业标准中文译本。如有歧义以日文原文为准。日文原文 English
日本认定健康食品协会（JHFC）
制定：2026年9月8日 ／ 施行：同日
前言（制定宗旨）
黑蒜是将大蒜加热熟成后制得的加工食品，仅凭外表的黑色无法说明内部水分或处理历史。蒜球大小、处理室内的放置位置以及是否带皮，也会使需要确认的事项有所不同。本基准将熟成工艺记录与可食部分的检验相衔接，要求对从整颗产品到粉末的各种形态作出一致的质量说明。
第1条（目的）
本基准规定能够评价加热熟成的实施情况、产品内部差异及包装后状态的记录体系。以JHFC-A-001的信息公开五项基准为前提，具体规定黑蒜特有的工艺判定及重量标示要求。
第2条（适用范围）
对象
本基准适用于将大蒜鳞茎加热熟成后制成的带皮产品、去皮产品、膏状物、干燥粉末及含提取物食品。增加使用微生物工序的产品，应另行明确该操作。仅经着色、未经熟成的大蒜产品不属于本文件所称的黑蒜。
第3条（术语和定义）
- 1. 加热熟成单元：投入同一处理设备，并以共同的工艺记录进行管理的一组大蒜。
- 2. 处理室内布置图：将搁架、容器及装载位置与测温点相对应的图纸。
- 3. 可食部分基准重量：扣除外皮、薄皮及其他不可食用部分后的重量。
- 4. 熟成判定指标：经营者从色泽、硬度、水分、酸碱性等项目中选定的、用于确认工艺结束的项目。
第4条（要求事项）
1. 质量要求：生大蒜的验收
应通过采购资料确认植物种类、采收及干燥历史，并保留泥土、异物、腐败部分及受损蒜球的分选结果。应将蒜球大小及表皮状态的信息传递至加热熟成单元。经营者应制定分选、水分及种植来源残留物的规格，并通过抽样检验及供应方记录说明依据。
2. 质量要求：处理室内差异的生产管理
应记录加热熟成的温湿度、时间及装载状态，并根据处理室内布置图确认处理的均衡程度。中途重新排列时，应补记位置及时间点。经营者应验证处理进程最慢的位置，据此设定管理条件。应梳理作为参考的[黑蒜生产卫生管理资料](https://www.maff.go.jp/j/shokusan/koudou/what_haccp/attach/pdf/vision-7.pdf)与自身设备之间的条件差异。
3. 质量要求：熟成后的判定与再处理
熟成判定指标应分别对表面和内部进行测定，应避免仅凭颜色判定合格与否。对追加熟成的产品，应保留其与原处理单元的关系、原因及重新判定结果。去皮、切碎、制成膏状物后，应通过卫生管理表确认器具接触及等待冷却的情况，并管理熟成前原料与已处理产品之间的交叉接触。
4. 检验：区分表皮与中心部位的取样
第三方检验的试样应指定处理室内位置及产品形态后采集。水分活度、微生物及所采用成分指标的规格，应由经营者连同依据一并确定。应区分包含外皮的试验与仅针对可食部分的试验，并在检验报告（成绩书）中列明机构名称、方法、目标批次、试样范围及查询联系渠道后公开。
5. 标示要求：加工形态与重量说明
应记载加热熟成、去皮、干燥或提取的加工类别，以及每日建议摄取量中的黑蒜量。带皮产品应说明可食部分重量的计算方法；粉末及提取物应区分包含载体的原料重量与黑蒜来源部分。列示指标成分时，还应标示其含量，不得仅以加热熟成为依据记载为微生物发酵。
6. 质量要求：包装内水分与贮存
应使用实际产品考察冷却不足导致的凝露、外皮与可食部分之间的水分迁移及包装密封情况。经营者应根据模拟分装后、开封后及膏状物取用后状态的试验，确定贮存规格及期限。应标示贮存场所及重新封口方法，并检查期限设定资料，确认是否存在以外观呈黑色代替检验的情况。
7. 摄取注意事项
带皮产品应说明可食部分的取出方法，膏状物应说明使用清洁器具取用的步骤。应说明发现包装膨胀、漏液或霉变时应停止摄取，并提供联系方法。应附上正在接受治疗或用药者应咨询医生的提示，并确认标示能否避免混淆整颗产品与浓缩原料的建议摄取量。
8. 资料管理
应按熟成单元归集原料分选表、处理室内布置图、温湿度记录、切面的判定资料及再处理记录表。应建立索引，使分装后的产品能够追溯至原搁架位置。记录及留样的保存期限由经营者规定；增设设备时，应记录沿用原设备条件的范围及补充验证情况。
第5条（评价分类）
- 符合：各项要求均已满足，能够验证处理室内布置、内部状态、可食部分量及贮存条件。
- 部分符合：熟成及卫生判定成立，对布置图公开指引等方面的不足已设定整改期限。
- 不符合：仅凭着色判定为熟成、再处理历史丢失，或将包含表皮的数值标示为可食部分量。
第6条（实施）
经营者应明确设备及产品形态后作出自我符合声明。本协会应核对所申请熟成单元的记录及包装标示。装载方法、去皮工序或包装材料发生变更时，应更新评价，并定期复审熟成判定指标的采用情况。
附则
本文件自2026年9月8日起适用。受理熟成记录查询时，应指定处理单元。
※本基准是关于信息公开及质量管理方式的评价基准，不保证个别产品的功效、效能及安全性。